Croquettes aux crevettes grises
C'est encore chez Mmmmh! que Patrick Vandecasserie (La Villa Lorraine, Le Diptyque) nous a livré sa recette de croquettes aux crevettes lors d'un Atelier public (et bondé). Les proportions et le détail de la recette étaient à l'avenant, mais j'y ai néanmoins pris des notes précieuses que j'ai pu ensuite appliquer à une recette trouvée dans Saveurs... Le choix des ingrédients est évidemment clef pour ce plat, le summum étant de ramener ses crevettes d'un séjour à la Côte, de les éplucher à la main comme la mère de Patrick le fait paraît-il toujours quotidiennement, et de réaliser le bouillon avec les têtes des dites bestioles! Pour ma part, les crevettes viennent de chez Delhaize, enfin de la Côte mais avec peut-être un détour nord africain pour l'épluchage... Pour le bouillon par contre, je me félicite encore d'avoir embarqué les carcasses de homard de notre dernier Noël chez mes parents, et d'en avoir fait un succulent jus après quelques mois d'oubli au congèl!
Une recette assez simple finalement, à réaliser sur deux jours, et qui demande un peu de doigté pour le moulage des croquettes quand même!
Ingrédients pour environ 10-15 croquettes
200 g (ou 250g !) de crevettes grises décortiquées (ou 700g non décortiquées)
60 g de beurre
250 ml de fumet de poisson (idéalement fait avec les têtes)
250 ml de lait
6 g de gélatine (3 feuilles)
1 œuf + 2 blancs
2 cuillères à soupe de crème fraîche
20 g de gruyère râpé
le jus d'1/2 citron
chapelure
poivre de cayenne ou piment d'espelette
A préparer la veille
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Faire un roux : faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger au fouet. Lorsque c'est bien sec, ajouter en trois fois le fumet et le lait sans cesser de remuer. Porter à ébullition en fouettant.
A feu doux ajouter le jus de citron et la gélatine essorée
Hors du feu, ajouter la crème, le jaune d'œuf (conserver le blanc pour la panure), et le gruyère râpé tout en fouettant doucement (liaison).
Ajouter délicatement les crevettes décortiquées et remuer doucement.
NE PAS saler (ou très peu !), poivrer, verser dans un moule et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour même
Façonner des croquettes de 80 g environ
Les rouler dans de la farine puis de le blanc d'oeuf battu assaisonné de sel, poivre et un peu d'huile.
Rouler les croquettes dans la chapelure, Le panage doit être parfait et régulier pour éviter l’éclatement à la cuisson.
Les faire cuire à la friteuse à 165° environ 4 mn pour qu’elles aient une belle couleur dorée.
Servir avec du persil frit et du citron
Astuce : avant de les cuire, vous pouvez les congeler
Croquettes aux crevettes grises
- morpheo
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Re: Croquettes aux crevettes grises
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